A komoly szakácsok évszázadok óta részesítik előnyben a réz keverőtálakat. Természetesen gyönyörűek, ám valódi szépségük felsőbbrendű funkciójukban rejlik. Semmi más tartály nem adja meg a buja, stabil habcsók csúcsait, amelyeket réz edényben felverni. A réz ugyanolyan hasznos, ha a burgonyát finoman megsemmisíti, vagy a nehéz tejszínt tejszínhabbá forgatja. De a klasszikus bonafidjai a réz reakciója a nyers tojás reakcióiból származnak - alapvető kémia kulináris bónuszokkal.
Habcsók kémia 101
Amikor a tojásfehérjét réz edénybe keveri, Néhány rézion levál a tálból, és kötődik a tojásfehérjében levő fehérjéhez úgynevezett conalbumin. Ez egy erős, stabil konalbumin-réz komplexet képez, amely késlelteti a bővülő tojáshab hajlamait a leereszkedésre. A habverés keveredik a levegővel a tojással, és olyan buborékot hoz létre, amely nyolcszor megnöveli a folyadék térfogatát, miközben a tojásfehérje lebomlik és nyújtódik. Minél több fehérje húzódik, annál merevebb lesz a megvert tojáshab - egy pontig.
Ha valaha megverte a tojásfehérjét a merev ponton, akkor tapasztalta, hogy szétesik. Ez történik, amikor a fehérjekötések túlfeszülnek és megszakadnak - és nem tudod megjavítani. A réz erősíti a fehérjét, így keményebb és hatékonyabban tartja a légbuborékokban lévő nedvességet. A konalbumin-réz által erősített tojásfehérje olyan kemény csúcsig veri, amely nem szárad ki és nem esik össze.
Készítse el az eszközöket
A réz edények drágák. A valódi réz olyan beruházást jelent, amely generációkig is gondoskodik a megfelelő gondozásról - és nincs sok értelme az első osztályú konyhai eszközökbe történő befektetésnek, ha nem teszi őket utolsóként. Használat után kézzel mossuk le a tálot enyhe szappannal és vízzel, majd szárítsa meg a tálat, mielőtt elteszi. A levegőn szárított réz hajlamos elszíneződést mutatni, amely energikus polírozást igényel - a tál állítólag megkönnyíti a munkáját, nem pedig nehezebb, tehát hagyja ki a pusztaságot.
A réz reaktív - az oka annak, hogy annyira jól reagál a tojásfehérjével - tehát Soha ne használjon réztisztítót a tál belsejében. A tisztítószerek megsemmisíthetik a reaktív felületet. Ha külsejét kell csiszolnia, keverje össze a természetes ecetet és lisztet, vagy szódabikarbóna és citromlé természetes pasztáját, hogy visszatérjen a fény. A csillogó réz megjelenítésével javíthatja konyhai dekorációját úgy, hogy leteszi, ahol a fény elkapja. Csak tartsa távol gőztől és nedvességtől, hogy elkerülje a további karbantartást.
