KIPRóBáLT, TESZTELT éS AZ ASZTALáHOZ ILLESZKEDŐ: A 2018 ŐSZI 19 LEGJOBB SZAKáCSKöNYVE

Send

A szakácskönyv szárnyal a legjobb recepteken, de elsüllyed a legrosszabbnál. Éppen ezért íróink és szerkesztőink felkészítették a szezon új könyveit, hogy elkészítsék a kipróbált kedvencek listáját. Itt a lenyűgöző konyhák és ízek széles választékával találhatók azok az őszi címek, amelyekben izgatottak vagyunk.

„Mandula, szardella és Pancetta: Vegetáriánus szakácskönyv, fajta”

Cal Peternell, a Chez Panisse konyha 20 éves veteránja mindig oldalirányú megközelítést tart szakácskönyveihez. A "Tizenkét recept" részben tucat egyszerű receptre redukálta az otthoni főzést. A „Főzés receptje” című részben kidolgozott egy tervet, amely kiterjed a konyhai élet minden ciklusára: vacsorák barátaival, családi mérföldkövek és így tovább. Most, a "Mandula, szardella és Pancetta" -val (William Morrow, 25,99 USD) végül átvette a recepteket egy szép, apró, illusztrált ételek könyvében, amelyek "zöldség-központú", inspiráló és intenzíven ízesített alapanyagokból állnak. Ami nem egy vegetáriánus szakácskönyv, még "fajta" is - csak a receptek tucatjában egyáltalán nincs hús vagy hal. Ha nem zavarja ezt, és ha iránti étvágya van az apa vicceire és a kannabiszra, valamint tojás-gyógynövény-szardella pirítósokra és padlizsán al matone gombócokra és fűszeres földimogyoróra, ez az őszi szakácskönyv az Ön számára. JULIA MOSKIN

Recept: Pörkölt padlizsán mogyoró-Chile mártással

„Apéritif: A koktél óradja a francia utat”

Az "Apéritif" -el (Clarkson Potter, 18,99 USD) az író és az észt stylist, Rebekah Peppler átvette a vacsora előtti italt és snacket, ahogyan azt Franciaországban, ahol az "l'heure de l'apéritif" a kultúra fontos része . Humoros drámával Peppler biztosítja a különféle apéritifék történetét és felhasználását. Azt is lebontja, amire szükség lesz egy bárral a leginkább könnyű, alacsony alkoholtartalmú italok recepteihez, amelyeket időjárási viszonyok szerint csoportosít - amikor duzzadó, fagyos vagy valahol a közbenső. A „Bites” szakasz olyan ízletes recepteket tartalmaz, mint például a tapenade bâtons, a ratatouille dip és a le grand aioli, amelyeket kortyolgatva kell élvezni. MARK JOSEPHSON

„Baszkföld: kulináris utazás az élelmezés kedvelőinek paradicsomán keresztül”

A pintxosnak nevezett apróságok, a tenger gyümölcsei, valamint a spanyol baszkvidék főzésének és borának sós jellege nyert engem az első utazásom során. Marti Buckley „Basque Country” (Artisan, 35 USD) finom recepteket ad, és megmagyarázza e merész, táplálék-központú terület kultúráját, és ugyanolyan könnyű, mint a szardella, a paprika és az olajbogyó nyárs; chorizo almaborban; szürke tőkehal kagylóval salsa verde-ben, fokhagyma, petrezselyem és tenger gyümölcseinek csábító kombinációja könnyű, de krémes bormártással. RÖGZÍTŐ RÖGZÍTŐ

Recept: Hake kagylóval Salsa Verde-ben

"Bestia: az L.A szívében készített olasz receptek."

Első szakácskönyvükben Ori Menashe és Genevieve Gergis megosztják a recepteket, amelyek annyira népszerűvé teszik a los Angeles-i éttermet, a Bestia-t. A "Bestia" (Ten Speed, 35 dollár), a Lesley Suter-rel írt, rusztikus olasz ételeket kínál, amelyeket a kaliforniai piacok vezérelnek - tésztáit, charcuterie-jét, gyógynövényes salátákat, savanyú pizzákat és húsos főzetet, valamint kifinomult desszerteit kínálják, mind tehetségeik gyógynövények és fűszerek rétegezésére. Nem mindenkinek szól: Ahhoz, hogy ezen receptek szinte bármelyikét betarthassa, először át kell lépnie a „Kamra” elnevezésű részre, és el kell készítenie a homárkészletet, vagy a soffritót vagy a tojássárgáját. (Ez utóbbi recepthez szükség van egy élelmiszer-dehidratálóra, csakúgy, mint egy riasztó számú emberre.) De egy ambiciózus szakácsnak ez egy ajándék, ha titokban vannak a jó ételek. EMILY FLEISCHAKER

„A Gator üldözése: Isaac toups és az új Cajun főzés”

A Cajun-szakácsok legalább Justin Wilson, az 1970-es évek vörös függesztésű PBS-személyisége óta viccelődnek, miközben főznek, ám Isaac Toups talán az első, aki egész szakácskönyvben viccelődik és vadul hagyja magát. Jennifer V. Cole-nel írt, a „Ghasing the Gator” című filmben (Little, Brown, 35 USD) annyira véletlenül osztja meg receptjeit, mintha azt mondaná, hogyan kell kacsa gumbo-t készíteni sörökre vadászvakonban. Mr. Toups két éttermet működtet New Orleans-ban, és az "új Cajun" megközelítése arra utal, hogy miként adaptálhatja receptjeit a modern asztalhoz: Használja a piszkos rizsének húslevesét a ragù vagy a tészta szószának alapjaként. buggyantott tojás főzéséhez tisztítószerben. Az esküvői fejezet felhatalmazást ad egy szakácsnak, aki szereti a Cajun ízeket, de nem szerezhet regionális húsokat, mint például a boudin. Készítheti a semmiből az ország bármely pontján, 100 gerezd fokhagyma és minden. SARA BONISTEEL

Recept: Piszkos rizs

„Főzés Iránban: Regionális receptek és konyhai titkok”

Najmieh Batmanglij nyolc szakácskönyvet írt Irán (és ősi elődje, Perzsia) főzéséről, ahol 1979-ig született és élt. De a „Főzés Iránban” (Mage, 65 USD), igazgatósági új könyve az első amelyet vissza tudott térni és szabadon utazhatott az országban notebook és fényképezőgép segítségével. Az eredmény a modern iráni, ételeinek és embereinek átfogó vizuális ünnepe az északi halpiacokról, friss kaszpiusi lazacsal töltve; gránátalma, pisztácia és sáfrány krókuszokkal betelepített mezőgazdasági területeken; a Perzsa-öböl régió indiai fűszereire. 400 hozzáférhető recepttel, valamint kulináris történelemmel, néprajzi adatokkal és olyan alapanyagok mély merüléseivel, mint a füstölt rizs és a borbolya, a "Főzés Iránban" alapvető új könyv. JULIA MOSKIN

'Emily: A szakácskönyv'

Az "Emily: a szakácskönyv" (Ballantine, 30 dollár) mellett Matthew Hyland séf és felesége és üzleti partnere, Emily Hyland adják át talán az első valóban teljes torkú amerikai pizza szakácskönyvet. Együtt birtokolják az Emily és Emmy Squared éttermeket New York City-ben és Nashville-ben, Tennesben, ahol nevetségesen ízletes pizzákat szolgálnak fel umami-bomba sajtburgerekkel, csillagosan sült csirke szendvicsekkel, finom tésztákkal és kiváló salátákkal. Soha nem teheti Mr. Hyland kacsaját konfit szendvicsként majonézzel, hoisin és mustárporral kiegészítve, perec zsemlére. De az egyik végigfutja a dagasztás nélküli, Detroit-stílusú pizza tészta receptjét, és egy sütési munkamenet vele egy apróra vágott Cheddar, mozzarella, vodka szósz és bazsalikom pite elkészítéséhez, és találhat magának különleges Detroit pizza serpenyőket és Emily készítését. a saját pizza-rutinjának része. SAM SIFTON

„Filippínó vagyok: és főzünk így”

Bár a filippínók az egyik legnagyobb ázsiai bevándorlói lakosság Amerikában, a thaiföldi, japán és koreai konyha sokkal jobban ismert ebben az országban. A kiigazítás iránti vágy arra késztette Nicole Ponseca-t, a volt reklámügynökséget, hogy nyitja meg a manhattani Maharlika és Jeepney éttermeket. És ez ösztönözte őt Miguel Trinidad séfével az első szakácskönyvének, az „I am A Filipino” (Artisan, 35 USD) írására. "Azt akarom, hogy az emberek megkóstolják a csípős, szokatlan, valódi filippínói ízeket" - írja az asszony magabiztosan funky, erősen savas és ízlésesen édes. A receptek a kényelemről, a tenger gyümölcseivel töltött tészta ételekből, zöldségekből és ropogós sertéshéjakból állnak; pikáns piaparán manokhoz, kísértetjárta kurkumafűszeres csirkeszárnyas pörköltet gyömbérrel és chilivel; a ginataang tambo-hoz, egy enyhén kesztyű garnélarák- és kókusztejcsészéhez, 15 perc alatt készen áll. MELISSA CLARK

Recept: Kókuszdióban párolt bambuszrügyek garnélarákkal (Ginataang Tambo)

„Izraeli lélek: Könnyű, nélkülözhetetlen, finom”

Az „Izraeli lélek” című filmben (Rux Martin, 35 USD) a 2015. évi „Zahav”, Michael Solomonov és Steven Cook szakácskönyve nyomon követése modern, elérhető megközelítést alkalmaz az ország specialitásainak. A fejezeteket tematikusan csoportosítottuk: A „Kézben” olyan kedvencekre összpontosít, mint a falafel, a shawarma és a sabich (padlizsán és tojásos szendvics), míg az „Az asztalnál” salátákat, leveket és pörköltet, valamint természetesen a hummust tartalmazza. A korábbi könyvükben szereplő híres hummus recepttel ellentétben ez a verzió konzerv csicseriborsót ölel fel, és tahinivel (valójában egy teljes 16 uncia üvegedénybe) csomagolva. Két tucat öntettel van csomagolva, amely kielégíti még a szkeptikusokat is, akik vacsorára szolgálnak. Különösen ízletes a brokkoli- és fenyőmag-pesto, amelyet gyorsan lezárt növényekkel készítenek, amelyeket paprikával, korianderrel és Aleppo paprikával fűszereztek. KRYSTEN CHAMBROT

Recept: 5 perces Hummus

"Joe Beef: Az apokalipszis túlélése: újabb fajta szakácskönyv"

Készít majd homár pelmenit ebből a finom szakácskönyvből Frederic Morin és David McMillan részéről, a montreali Joe Beef éttermi birodalom mögött álló vidám csínyekből? Készíti el a szappan, vagy az égett bourguignon vagy a mély sült agy receptjét a tejszínes borsó felett? ("Határozottan nem egy hétvégi tányér" - írják a szerzők. Nagyon friss agyra van szüksége.) Betekercseli a borjúhús vesét a rókagombák duxellesébe, becsomagolja azt caul zsírba, majd beborítja sós kéregbe, hogy készen álljon a készre az étel úgy néz ki, mint "egy fiatal borjú nyugszik az oldalán, kérgő"? Lehetséges, hogy nem. De van egy izgalmas, punk-rock törekvésű hippi hangulat a második szakácskönyvének, a "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, 45 USD) minden oldalának minden oldalán, Meredith Ericksonnal írva, és a szerzők és az olvasók közötti kapcsolat ugyanolyan őrült csapda, szerető és furcsa, mint mindig. Tehát feltétlenül készítse el az összetett vajját grillezett ízű burgonyaszemmel, és használjon rá, egy serpenyőben sült steakre? Összeállíthatták azok ragyogó krémjét is, csigákkal ízletes. Miután valóban belementél? Készítsünk csontvelő pilafot, ami egy projekt, de mi az? A Halifax homár curryvel tökéletes. Ez a fajta főzés az életmód. SAM SIFTON

„Koreai otthoni főzés: klasszikus és modern receptek”

A koreai főzés már régóta elhúzódott egy "Mastering the Art" pillanatra, és Sohui Kim "koreai otthoni főzés" (Abrams, 35 USD), Rachel Whartonnal írta, segít kitölteni ezt az ürességet. Kim asszony, a séf és a brooklyni két étterem tulajdonosa összehasonlítja a koreai ételeket a dél-olasz ételek főzésével: Mindkettő jól alkalmazza az alázatos alapanyagokat. A könyv közel felét a banánnak, a pácolt, sült és párolt falatok apró tányéroknak szenteli, amelyek mindenki számára ismertek, akik valaha is evett koreai barbecue-t. A kamra rész - a csomagolás fényképeivel - amelyekkel egy koreai élelmiszerüzletben találkozik, felbecsülhetetlen értékű az újoncok számára, és a lépésről lépésre megjelenő képek akkor jelennek meg, amikor szüksége van rájuk. Klasszikusai sikeresen teljesítik a tesztet: Készítettem kongjangot, szójapártos fekete szójababot egy koreai anyósám számára. A receptet kérte. SARA BONISTEEL

Recept: Koreai fűszeres csirkepörkölt (Dakdori Tang)

„Tej utca: kedd éjszakák”

Valahol az út mentén egy kedd esti recept vált rövidre, hogy valami könnyen végrehajtható legyen munka, softball gyakorlat és zongoraórák után. Gyakran a lapok és a tészták szerepeltek benne. És az étkezés gyakran is jól kiszolgálható volt. A Tej utca, a Christopher Kimball kulináris vállalkozása, amelyet az amerikai tesztkonyhából való kivonulása után talált fel, egy jól bevizsgált könyvet készített, amely a kedd esti receptre fordítja a fejét. A "Kedd Éjszakák" -nak (Kis, Barna, 35 dollár) megfelelő könyvet fényes és merész ízekkel, valamint intelligens technikákkal látják el, amelyek lehetővé teszik, hogy még egy mérsékelten hozzáértő szakács is jól eszhessen a hét közepén. Nem nehéz a perui ceviche számára halat aprítani, a burgonyát glachujangmal mázolni, vagy egy hosszú török munka után egy edény török tojást dobni össze. Amikor a könyvet arra késztettem, hogy kihúzzam a joghurtos laposdarabokat és süssék csirkét friss za'atarral, és még mindig volt időm, hogy mindenkit lefeküdjem és nézzek egy kicsit rossz tévét, tudtam, hogy a kedd-esti játékom soha nem lesz azonos. KIM SEVERSON

„A Noma útmutató a fermentációhoz”

Nagyon kevés otthoni szakács nyitotta meg a "Francia mosodai szakkönyvet", és megkísérelte Thomas Keller fehér szarvasgomba olajjal befecskendezett pudingját kanyarba dobni. Nem dolgozták ki Chad Robertson "Tartine kenyér" országos kenyérének receptjének mind a 38 oldalát sem. Mindazonáltal ezek a szakácskönyvek az egyre fejlődő kulináris kultúra jelentős jelzőjei. Így lehet a legjobban figyelembe venni a "Noma útmutató a fermentációhoz" (Artisan, 40 USD). René Redzepi, a koppenhágai Noma séf és az étterem fermentációs laboratóriumának igazgatója, David Olden, a koppenhágai Noma főnöke, 450 lapos részlege friss átalakító főzési alapelveket tartalmaz, amelyekben a misos, shoyus, varázslatos formák a kojis Az umami-terhelt garmák erjesztik olyat, amire a szakácsok ugyanolyan könnyen eljutnak, mint a só. Kevés közülünk készít fermentort egy habszivacs hűtőből. Mégis sózzuk a fekete áfonya, és hagyjuk, hogy öt nap erjedjenek, és nagyon örülünk, hogy kanállal kanállal felfújjuk őket. KIM SEVERSON

„Észak-vad konyha: otthoni főzés Norvégia szívéből”

Átadom a jávorszarvas, a rénszarvas, a berkenye és a lucfenyő tippeit, de nagyon tetszik Nevada Berg "North Wild Kitchen" (Prestel, 35 USD) norvég szakácskönyve, amelyben számos jól írt receptet találtam, amelyeket hozzá tudok adni. repertoárom, beleértve az egyszerű burgonyagombócokat, a szarvas töltött káposztatekercset és egy kellemesen alkalmazkodó almás süteményt. Háromszor készítettem, egyszer a könyv mellett, és az őszibarackot, majd a friss füge almát helyettesítve, mindegyik sikerrel. RÖGZÍTŐ RÖGZÍTŐ

Recept: Norvég almás sütemény

„Ottolenghi Simple”

A főzéshez az egyszerű egy relatív kifejezés. A szakképzett szakács számára egyszerű az, hogy a kezdő újat adóztatja. És ami egyszerű a Yotam Ottolenghi számára - az elismert londoni séf (és a New York Times Food kolléga) - minden bizonnyal grimaszt okoz azok között, akik nem szoktak szokni kicsi vetőmagjaikat kivágni a 12 kardamom hüvelyéből. Szeretett tom "Jeruzsálem" rajongói és az okos ízkombinációt kereső magabiztos szakácsok számára legutóbbi címe: "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, 35 USD) pedig izgalom. Különösen imádtam a tészta pekorinoval és pisztáciával, a bárány mandula és narancsvirággal, valamint a sült rizst paradicsomos konfittel és fokhagymával. Sok recept kevesebb, mint 10 összetevőt tartalmaz, és 30 perc alatt elkészíthetők. Noha sok szakácskönyv megfelel ezeknek a kritériumoknak, kevésnek van Mr. Ottolenghi messzemenő érzete. MELISSA CLARK

Recept: Sült rizs lassan sült paradicsommal és fokhagymával

„Évad: Nagy ízek, gyönyörű ételek”

A Nik Sharma debütáló, "Évszak" (krónika, 35 dolláros) szakácskönyvében szereplő ételek nyomában követik Mumbaiból a jelenlegi Kaliforniába érkező útját - chaat masala-grillezett sertésborda, curryleves pattogatott kukorica-csirke, ghee-bodzavirág torta - írással annyira egyértelmű, hogy még a legfélelmetesebb otthoni szakácsok is elsajátíthatják recepteit. (Olvassa el Sharma úr új profilját itt.) MAYUKH SEN

receptek: Édes burgonya Bebinca | Bombay Frittata | Sült karfiol-, mályva- és lencse-saláta koriander-mész öntettel

"Nővér pite: Detroiti nagyszívű pékség receptjei és történetei"

Lisa Ludwinski, aki kiürítette sütőkészségét a New York-i Tejbárban és a négy és húsz feketerigóban, mielőtt a pékségét megnyitotta Detroitban, 45 nőstény pitereceptet töltött be a „Nővér pite” -be (Lorena Jones, 25 USD), például az áfonya-szilva balzsam, pirított-mályvacukor vajkrém és maláta-mész. A szorongó pitekészítőnek részletes utasításokat tartalmaz, amelyeket irgalmasan könnyű követni. De ez nem minden pite: Harminc recept az ugyanolyan kalandos pékárukról (földimogyoróvajfüstölt paprikás sütik, rebarbarablondik), amely ezt a rozsdás varázslatos könyvet tartalmazza. MARGAUX LASKEY

Recept: Földimogyoróvaj-paprika sütik

'Solo: Modern Cookbook az egyik pártjának'

Lo Anita séf elegánsan készíti önmagában a főzést az új „Solo” (Knopf, 28,95 USD) szakácskönyvében, receptekkel, amelyek a fényűzően önálló gondozástól a meztelen csontozatig és praktikáig terjednek. Lo asszony hangja - szárazon vicces, egyértelmű és időnként gyengéd - ragyog minden receptben, amelyek egészében tükrözik azt a módot, ahogyan egy gondosan felszerelt, nemzetközi kamra teszi az amerikai főzést egyszerűbbé és finomabbá. Nincsenek fényképek, de az oldalak Julia Rothman bájos illusztrációival vannak tele. (Tudjon meg többet Anita Lo-ról és a "Solo-ról" itt.) TEJAL RAO

Recept: Karfiolos kávét egy

„Tiffin: 500 hiteles recept az indiai regionális konyhát ünneplő”

A "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, 35 USD), az indiai konyha hatalmas és élénk összefoglalójának összeállítása érdekében a Songue Ved, a Vogue India élelmiszerszerkesztője konzultált a regionális ételekre szakosodott szakácskönyvekkel, és beszámolt a szakácsok, szerzők és más személyek részéről. szakértők az egész országból. Az eredmény egy gyönyörűen megtervezett és befogadóan írt beszámoló a modern indiai konyháról, amely számos ízlés és technika felkarolására szolgál. Az alapanyagok vizuális szószedete hasznos lesz azoknak a szakácsoknak, akik újak az indiai főzésben, de még a tapasztalattal rendelkezők is értékelni tudják Ved asszony közbeiktatott esszéit, amelyek megjegyzéseket tartalmaznak a történelemről és a kultúráról. TEJAL RAO

És ne felejtsd el ...

Két nagymama visszatér: Ina Garten ismerteti a lényeges tippeket és trükköket "Cook mint egy profi" (Clarkson Potter, 35 dollár) és Dorie Greenspan, a New York Times magazin közreműködője megosztja ízléses és édes kapcsolatait "Mindennapi Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 USD). Julia Turshené "Most és újra" (Chronicle Books, 35 USD) az ételekre összpontosít, a maradékot szem előtt tartva. És a saját Melissa Clark-ból, a második Instant Pot szakácskönyv recepteket kínál a közelgő, de deluxe-es vacsorákhoz az Instant Pot vagy más nyomásfőző számára, "Kényelem egy pillanat alatt" (Clarkson Potter, 22 USD).

"Carla Hall's Soul Food" (Harper Collins, 29,99 USD) a séf és a TV-személyiség legújabb tagja. A modell és a szerző Chrissy Teigen visszatért "Sóvárgás: Több éhes" (Clarkson Potter, 29,99 USD) és "Matty Matheson: szakácskönyv" (Abrams, 35 USD) a séftől és alelnöktől érkezik. Marc Vetri és David Joachim a 2006 - os alapokat tárgyalja "Mastering Pizza" (Ten Speed Press, 29,99 USD), és Naz Deravian megosztja perzsa recepteit "A bank alja" (Flatiron Books, 37,50 USD).

A pékek sorba állíthatják polcukat "All About Cake" (Clarkson Potter, 35 USD), a Milk Bar séfje, Christina Tosi; Kristen Miglore's "Food52 Genius desszertek" (Ten Speed Press, 35 USD); és a Rose Levy Beranbaum sütőhivatalát "Rose sütésének alapjai" (Houghton Mifflin Harcourt, 35 USD). "Az északi sütés könyv" (Phaidon Press, 49,95 USD), Magnus Nilsson séftől, csak azoknak szól, akiknek komoly ambícióik vannak a vaj és a liszt iránt. MARK JOSEPHSON

Send